[黑白] 黑白大廚餐廳賽、人生料理

看板KR_Entertain (韓國綜藝)作者jurrasic (新的開始)時間4小時前 (2024/10/04 12:28)推噓11(11推 0噓 21→)

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剛剛追完《黑白大廚》目前的進度，很佩服韓國綜藝的企圖心。想聊一下決賽之前的兩大爭議： (1)「餐廳之戰」的定價策略，以及 (2) 安成宰評審「人生料理」的準則。 -餐廳之戰- 我猜測製作團隊這一集的出發點是想比「回頭客」。也就是哪一隊能吸引最多回頭客，就能創造最高的營業額。而製作團隊也面對一些先天限制，包括希望邀請高擴散力人士、攝影棚的顧客容納有限（考量攝影需求）、要能試吃到 4 家餐廳共 12 道菜等。因此邀請吃播主來吃「自助餐」，看看他們試吃完一輪之後，會回頭選哪些菜色，使該餐廳創造最大的營業額，便是勝利者。這大概是製作團隊心中的理想結果。當然這套設計的前提是各家菜色的價格相對接近。但製作團隊很難防範用高定價衝營業額的策略，只能用隱瞞顧客身分與預算的方式，引導主廚們預想顧客可能要自掏腰包，而不會訂太不合理的價格。（這種比賽規格特殊，比「利潤」毫無意義，因此算營收比較直接。）當然，這種作法被崔鉉碩主廚識破了。崔可能是準確的猜到 (1) 既然製作團隊不說顧客性質，那就可能是名人。 (2) 能夠花大半天時間，到攝影棚裡試吃，且有能力、資格在攝影機前評論食物的，都不會是等閒人物。 (3) 這種人物，就算自掏腰包，也應該願意為名廚雲集的菜色多付許多錢。因此他大膽採用高價策略，獲得成功的結果。我對這結果是佩服的。正如崔所說，開餐廳的第一件事是定義顧客群，而只有他非常細緻的做到這一點。這也呼應他在之前的比賽提到：『做海鮮的第一件事是取得好食材』，於是率先下手搶有限的海鮮食材一樣。崔的全局觀非常犀利，從來都不只看料理台上的競爭。如果有人批評他的策略太過份，我覺得他可能會回答：『那是你還沒看過我開真的餐廳時的競爭手段呢。』 - 人生料理 - 安成宰的評審風格，網路評價兩極。但我是被他徹底折服。他的評審方式是： (1) 先看執行上有沒有任何錯誤。若沒有，則 (2) 再看主廚有無想傳達的意念。若有好的意念，則 (3) 看菜的呈現是否準確傳達該意念。所以菜色有任何食材、調味、擺盤等基本問題，分數最低。口味好，但意念不佳或意念不清，分數居中。執行完美、意念清晰，且菜色精準的傳達意念，則分數最高。這在「人生料理」這一關看得很明顯。至今所有參賽者基本上可以成三群： 1. 執行問題：洋蔥湯太鹹、黑色洋蔥太老、蛤蠣義大利麵太膩（缺大蒜） 2. 意念不清（缺新意、沿襲傳統菜色）：松鼠魚、安東湯麵、洋蔥湯（白種元甚至否定該意念「我跟洋蔥很醜」的合理性） 3. 菜色未準確傳達意念愛德華李的鮪魚魚子醬拌飯：缺乏拌飯最獨特的「顧客自己拌」的動作，與愛德華主廚一生致力於創造自己的獨特性的意念脫鉤。（猜測安認為把「拌」轉成「一種味道」不是創新，而是誤解）（題外話，我覺得愛德華李那一段關於「拌飯」與「人生認同掙扎」的話很感人，是國際共通語言。在 Netflix 上播出，應會將韓式拌飯的地位提昇到一個新高度。所以我可以理解努力推廣韓食的白種元給他很高的分數。）三星的蛤蜊巧達湯：要呈現北加州對他的啟發，於是精緻化舊金山知名的蛤蜊巧達湯。但不知為何要放一塊魚？把湯變成主菜？魚跟該意念之間的關係？安成宰看不出來。由上可知，安成宰對於精緻餐飲的要求是不可有多餘之物。就像名曲不可有贅詞、名文不可有廢話一樣。每一個食材都要有味覺上的貢獻，也要有理念傳達上的角色。說他挑剔，他當然是挑剔。但他的標準一致，堅守原則，絕不動搖。他站的位置與說的話都是最得罪人的，但他沒有一次違背過自己的感受。也看得出參賽者漸漸的都以獲得他的肯定為榮。有此人是韓國餐飲界之福。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.248.243.15 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/KR_Entertain/M.1728016103.A.65F.html

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