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[黑白] 黑白大廚 餐廳賽、人生料理

看板KR_Entertain (韓國綜藝)作者 (新的開始)時間1月前 (2024/10/04 12:28), 1月前編輯推噓50(50推 0噓 114→)
留言164則, 42人參與, 1月前最新討論串1/1
剛剛追完《黑白大廚》目前的進度，很佩服韓國綜藝的企圖心。 想聊一下決賽之前的兩大爭議： (1)「餐廳之戰」的定價策略，以及 (2) 安成宰評審「人生料理」的準則。 -餐廳之戰- 我猜測製作團隊這一集的出發點是想比「回頭客」。 也就是哪一隊能吸引最多回頭客，就能創造最高的營業額。 而製作團隊也面對一些先天限制，包括希望邀請高擴散力人士、攝影棚的顧客容納有限 （考量攝影需求）、要能試吃到 4 家餐廳共 12 道菜等。 因此邀請吃播主來吃「自助餐」，看看他們試吃完一輪之後，會回頭選哪些菜色， 使該餐廳創造最大的營業額，便是勝利者。這大概是製作團隊心中的理想結果。 當然這套設計的前提是各家菜色的價格相對接近。 但製作團隊很難防範用高定價衝營業額的策略，只能用隱瞞顧客身分與預算的方式， 引導主廚們預想顧客可能要自掏腰包，而不會訂太不合理的價格。 （這種比賽規格特殊，比「利潤」毫無意義，因此算營收比較直接。） 當然，這種作法被崔鉉碩主廚識破了。 崔可能是準確的猜到 (1) 既然製作團隊不說顧客性質，那就可能是名人。 (2) 能夠花大半天時間，到攝影棚裡試吃，且有能力、資格在攝影機前評論食物的， 都不會是等閒人物。 (3) 這種人物，就算自掏腰包，也應該願意為名廚雲集的菜色多付許多錢。 因此他大膽採用高價策略，獲得成功的結果。 我對這結果是佩服的。正如崔所說，開餐廳的第一件事是定義顧客群， 而只有他非常細緻的做到這一點。 這也呼應他在之前的比賽提到：『做海鮮的第一件事是取得好食材』，於是 率先下手搶有限的海鮮食材一樣。崔的全局觀非常犀利，從來都不只看料理 台上的競爭。 如果有人批評他的策略太過份，我覺得他可能會回答：『那是你還沒看過我開 真的餐廳時的競爭手段呢。』 - 人生料理 - 安成宰的評審風格，網路評價兩極。但我是被他徹底折服。 他的評審方式是： (1) 先看執行上有沒有任何錯誤。若沒有，則 (2) 再看主廚有無想傳達的意念。若有好的意念，則 (3) 看菜的呈現是否準確傳達該意念。 所以菜色有任何食材、調味、擺盤等基本問題，分數最低。 口味好，但意念不佳或意念不清，分數居中。 執行完美、意念清晰，且菜色精準的傳達意念，則分數最高。 這在「人生料理」這一關看得很明顯。至今所有參賽者基本上可以成三群： 1. 執行問題： 洋蔥湯太鹹、黑色洋蔥太老、蛤蠣義大利麵太膩（缺大蒜） 2. 意念不清（缺新意、沿襲傳統菜色）： 松鼠魚、安東湯麵、洋蔥湯（白種元甚至否定該意念「我跟洋蔥很醜」的合理性） 3. 菜色未準確傳達意念 愛德華李的鮪魚魚子醬拌飯：缺乏拌飯最獨特的「顧客自己拌」的動作，與愛德華 主廚一生致力於創造自己的獨特性的意念脫鉤。（猜測安認為把「拌」轉成「一種味 道」不是創新，而是誤解） （題外話，我覺得愛德華李那一段關於「拌飯」與「人生認同掙扎」的話 很感人，是國際共通語言。在 Netflix 上播出，應會將韓式拌飯的地位提昇到 一個新高度。所以我可以理解努力推廣韓食的白種元給他很高的分數。） 三星的蛤蜊巧達湯：要呈現北加州對他的啟發，於是精緻化舊金山知名的蛤蜊巧達湯。 但不知為何要放一塊魚？把湯變成主菜？魚跟該意念之間的關係？安成宰看不出來。 由上可知，安成宰對於精緻餐飲的要求是不可有多餘之物。就像名曲不可有贅詞、 名文不可有廢話一樣。每一個食材都要有味覺上的貢獻，也要有理念傳達上的角色。 說他挑剔，他當然是挑剔。但他的標準一致，堅守原則，絕不動搖。 他站的位置與說的話都是最得罪人的，但他沒有一次違背過自己的感受。也看得出 參賽者漸漸的都以獲得他的肯定為榮。 有此人是韓國餐飲界之福。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.248.243.15 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/KR_Entertain/M.1728016103.A.65F.html
推
10/04 13:18, 1月前 , 1F
以崔主廚在比賽那種經營在真實世界根本不可能存活
10/04 13:18, 1F
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10/04 13:20, 1月前 , 2F
我知道真實世界他很厲害，但看這場餐廳賽我只知道他
10/04 13:20, 2F
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10/04 13:20, 1月前 , 3F
在規則內玩贏，比賽勝負才是重點，所以全力拚營收。
10/04 13:20, 3F
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10/04 13:20, 1月前 , 4F
說到底餐廳賽拚營收是為了比廚師的什麼？很會解讀規
10/04 13:20, 4F
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10/04 13:20, 1月前 , 5F
則？
10/04 13:20, 5F
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10/04 13:37, 1月前 , 6F
回頭客那直接改成誰賣出最多道就好XD
10/04 13:37, 6F
推
10/04 13:39, 1月前 , 7F
推 我也很喜歡崔主廚的大局觀和安成宰的理念
10/04 13:39, 7F
推
10/04 13:40, 1月前 , 8F
看了板上的討論我更可以肯定Netflix故意設計有爭議
10/04 13:40, 8F
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10/04 13:40, 1月前 , 9F
的比賽帶動話題與討論
10/04 13:40, 9F
推
10/04 13:47, 1月前 , 10F
而且崔也不斷在料理上突破創新
10/04 13:47, 10F
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10/04 13:50, 1月前 , 11F
比賽勝負的確是重點
10/04 13:50, 11F
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10/04 13:51, 1月前 , 12F
1.批評的基本上以批評製作單位為大多數，沒
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10/04 13:51, 1月前 , 13F
什麼人在批評崔
10/04 13:51, 13F
※ 編輯: jurrasic (111.248.243.15 臺灣), 10/04/2024 13:53:23
推
10/04 13:56, 1月前 , 14F
2.白第一句話就是說我能感受到你的混亂，這就是透
10/04 13:56, 14F
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10/04 13:56, 1月前 , 15F
過廚藝要表達的。安有感受到混亂，但他無法理解這
10/04 13:56, 15F
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10/04 13:56, 1月前 , 16F
就是愛德華要吃的人感受到的
10/04 13:56, 16F
推
10/04 14:27, 1月前 , 17F
說好的用味道決勝負 結果賽制搞3人組 定價最貴就贏
10/04 14:27, 17F
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10/04 15:01, 1月前 , 18F
真的為什麼不比誰出菜數量多就好 搞定價還不謹慎
10/04 15:01, 18F
推
10/04 15:15, 1月前 , 19F
前面有人說對了 就是要起爭議 搞抓馬 甚至惡魔剪輯
10/04 15:15, 19F
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10/04 15:15, 1月前 , 20F
才會有人討論有人吵 有聲量流量 吵越久才能維持節
10/04 15:15, 20F
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10/04 15:16, 1月前 , 21F
目熱度 都是韓綜survival一貫手法
10/04 15:16, 21F
推
10/04 15:27, 1月前 , 22F
老崔有說 就是搞高價pop-up限時限一場只能在這吃到
10/04 15:27, 22F
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10/04 15:27, 1月前 , 23F
名人玩限定快閃店就算放在現實也很難輸 至於名人
10/04 15:27, 23F
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10/04 15:28, 1月前 , 24F
噱頭超高客單門店玩不玩得動呢？我腦中想到是saltba
10/04 15:28, 24F
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10/04 15:28, 1月前 , 25F
e
10/04 15:28, 25F
推
10/04 15:28, 1月前 , 26F
比出菜量 也可以做比較小盤就能出比較多盤啊 聰明
10/04 15:28, 26F
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10/04 15:28, 1月前 , 27F
的人一樣可以找到贏的方式
10/04 15:28, 27F
推
10/04 15:56, 1月前 , 28F
推安主廚，很喜歡他中肯到位的評論
10/04 15:56, 28F
推
10/04 16:04, 1月前 , 29F
ChatGPT、白種元、Edward Lee皆不同意安成宰
10/04 16:04, 29F
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10/04 16:04, 1月前 , 30F
10/04 16:04, 30F
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10/04 16:04, 1月前 , 31F
10/04 16:04, 31F
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10/04 16:05, 1月前 , 32F
10/04 16:05, 32F
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10/04 16:17, 1月前 , 33F
如果是要故意起爭議我就釋懷了 因為這樣沒必要去討
10/04 16:17, 33F
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10/04 16:17, 1月前 , 34F
論合理性
10/04 16:17, 34F
推
10/04 16:25, 1月前 , 35F
拌飯警察遭到ChatGPT、白種元、Edward Lee等具有豐
10/04 16:25, 35F
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10/04 16:25, 1月前 , 36F
富學識者的反駁
10/04 16:25, 36F
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10/04 16:26, 1月前 , 37F
10/04 16:26, 37F
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10/04 16:26, 1月前 , 38F
10/04 16:26, 38F
還有 86 則推文
推
10/05 12:06, 1月前 , 125F
覺得評審有安成宰在 讓節目變得好看很多，也能感受
10/05 12:06, 125F
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10/05 12:06, 1月前 , 126F
到他的個人魅力
10/05 12:06, 126F
推
10/05 12:52, 1月前 , 127F
我看安主廚估計要在鏡頭前下跪對愛德華道歉並退出廚
10/05 12:52, 127F
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10/05 12:52, 1月前 , 128F
藝界，某人才會停止他的長篇大論吧==
10/05 12:52, 128F
推
10/05 14:44, 1月前 , 129F
原來chatgpt有舌頭？！ 我大為震驚
10/05 14:44, 129F
推
10/05 16:24, 1月前 , 130F
愛德華本人都沒這麼氣
10/05 16:24, 130F
推
10/05 17:13, 1月前 , 131F
愛德華本人看來沒這麼氣 +1 XDD
10/05 17:13, 131F
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10/05 19:18, 1月前 , 132F
餐廳戰其實一開始就決定三名人選了，三個隊長都被留
10/05 19:18, 132F
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10/05 19:18, 1月前 , 133F
下來了，在釋出環節上，兩組有人願意自動離開外，
10/05 19:18, 133F
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10/05 19:18, 1月前 , 134F
我想應該沒有人想從崔主廚那組出走，畢竟他的勝率
10/05 19:18, 134F
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10/05 19:18, 1月前 , 135F
挺高，就像當初肉料理的愛德華主廚選跟海鮮崔在一起
10/05 19:18, 135F
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10/05 19:18, 1月前 , 136F
一樣，才會走向真投票環節，如果你是 leader 站在
10/05 19:18, 136F
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10/05 19:18, 1月前 , 137F
不得罪任何人時，你大概也不會提議釋出任何人，其他
10/05 19:18, 137F
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10/05 19:18, 1月前 , 138F
組如果狀況一樣最後也只能投票，跟組別無關，問題在
10/05 19:18, 138F
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10/05 19:18, 1月前 , 139F
節目組的設計上～安主廚在當下成了可憐的被拋棄者，
10/05 19:18, 139F
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10/05 19:18, 1月前 , 140F
卻在節目後得到大家的關懷，禍兮福之所倚～
10/05 19:18, 140F
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10/05 19:18, 1月前 , 141F
節目就節目～他想的跟你期待的可能不一樣。
10/05 19:18, 141F
推
10/05 20:03, 1月前 , 142F
看完安主廚的直播 我只覺得他被糟蹋
10/05 20:03, 142F
推
10/05 20:08, 1月前 , 143F
安主廚Q"Q
10/05 20:08, 143F
推
10/05 21:01, 1月前 , 144F
不能理解安評審對愛德華主廚拌飯的分數，不能拌的
10/05 21:01, 144F
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10/05 21:01, 1月前 , 145F
拌飯不正是一種文化衝突的體現嗎？拌飯就一定要用
10/05 21:01, 145F
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10/05 21:01, 1月前 , 146F
筷子拌嗎
10/05 21:01, 146F
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10/05 21:26, 1月前 , 147F
愛德華的拌飯其實很符合的說 他特意用炸的方式呈現
10/05 21:26, 147F
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10/05 21:26, 1月前 , 148F
石鍋拌飯的鍋巴口感 但又讓你混淆到底要怎麼吃？要
10/05 21:26, 148F
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10/05 21:26, 1月前 , 149F
不要拌？只能說沒辦法 這場比賽安是評審 就像在廚
10/05 21:26, 149F
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10/05 21:26, 1月前 , 150F
房就是主廚最大一樣 在比賽裡評審有他的標準是他的
10/05 21:26, 150F
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10/05 21:26, 1月前 , 151F
權利 但慶幸的是白代表想法比較接近我們 可以當我
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10/05 21:26, 1月前 , 152F
們的嘴替嘴回去~
10/05 21:26, 152F
→
10/05 23:04, 1月前 , 153F
三星的巧達湯，也有可能他的魚沒有湯出色，放了反
10/05 23:04, 153F
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10/05 23:04, 1月前 , 154F
而減分
10/05 23:04, 154F
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10/05 23:05, 1月前 , 155F
吃過韓式拌飯就知道差太多了
10/05 23:05, 155F
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10/05 23:07, 1月前 , 156F
愛德華之前也是長時間在結合韓式料理這塊，又不是一
10/05 23:07, 156F
→
10/05 23:07, 1月前 , 157F
無所知
10/05 23:07, 157F
推
10/06 12:55, 1月前 , 158F
一人給一百萬 結果20人總額連一半都不到
10/06 12:55, 158F
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10/06 12:55, 1月前 , 159F
那當然定價高的就有利呀 根本花不完
10/06 12:55, 159F
推
10/07 14:30, 1月前 , 160F
不過後面也很多人有說事實上司機食堂用的材料賣那
10/07 14:30, 160F
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10/07 14:31, 1月前 , 161F
個價錢並沒有誇張貴，甚至魚子醬等級也是司機食堂
10/07 14:31, 161F
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10/07 14:31, 1月前 , 162F
用的更好，如果以食物稀有性來說，其實是賭客人願意
10/07 14:31, 162F
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10/07 14:31, 1月前 , 163F
花比預想更多的錢去吃他們平常吃不到的東西，而不是
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10/07 14:31, 1月前 , 164F
薄利多銷
10/07 14:31, 164F
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