[新聞] 再厲害1主廚僅扛20桌 上菜前「不關火」
這幾天晚上會不會有阿碁師的現身說法XD
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110116/8/2kxac.html
再厲害1主廚僅扛20桌 上菜前「不關火」
更新日期:2011/01/16 19:54 王詩雅
廣達尾牙出包，不但菜沒熟、速度也慢得誇張，讓曾辦過5000人尾牙的國宴主廚阿基師，
聽了直說是頭一遭、很傻眼；避免砸飯店招牌，阿基師說，每當接到百桌次上的外燴尾牙
，除了進行任務編組外，出菜前控溫測溫、都得更嚴謹，就連接外燴辦桌的師傅都強調，
湯蒸上2小時是最基本的事，就算主廚再厲害也只能負責20桌菜，確保品質。
外燴廚師李國輝：「天氣那麼冷，然後疊太多就會蒸不熟，你懂我的意思嗎？太多層，對
對。」記者：「那怎麼辦？」李國輝：「你要先看啊，要打開來看，動手去測，看有沒有
熟。」
路邊搭棚的總舖師都知道，冬天要檢查蒸籠最上層的熟度，湯熱不算數，要掏一掏餡料檢
查。記者：「這樣熟了嗎？」外燴廚師阿富師：「有。」
雞湯和佛跳牆，考驗總舖師功力，最少要蒸上2小時才確保熟度，辦過600桌外膾團隊認為
，時間掌控最重要，早上6點買菜，12點前半成品要煮到9分熟，下午3點，送進蒸籠直到
完工。
一位師傅再厲害，也只能負責20桌菜，即便菜都熟了，也要在爐裡保溫文火不能關，更嚴
謹的像阿基師，隨身都帶針型溫度計。國宴主廚阿基師：「我們的主廚每一個人，都會分
一根給他們。」
超過百桌大場，一定先畫桌次分配，由旗下主廚分組，帶領8-10人，直接向阿基師報告，
而且要求「同一時間」出菜，寧可菜熟一點，也不能讓客人吃生的。
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