120813 活鯛四吃 鱈場蟹沙拉 軍艦壽司 岩燒牛排
第一集節目的示範廚師是擁有長達二十八年日本料理經驗的劉明杰料理長，他所服務的餐
廳就是在頂級鐵板燒界打響名號的【犇】。這家餐廳以料理手法、新鮮食材在老饕間頗受
肯定！大家不妨一試！
http://i.yubeauty.com/upload/201208/20120814-002.jpg
言歸正傳，這次介紹的菜包括鮮鯛生魚片、香煎鯛魚、鯛魚握壽司、和風鯛魚火鍋、鱈場
蟹沙拉、軍艦壽司、岩燒牛小排。我們揪甘心地把全部步驟都公佈在下方，大家可以好好
學習這些擁有極大魅力的超級料理吧！
活鯛四吃－鮮鯛生魚片、香煎鯛魚
步驟1.先將魚頭取下冷藏備用
步驟2.將魚頭身體從背的地方用刀片切開
步驟3.將魚肉汆燙，準備冰水.
步驟4.將魚肉汆燙，直接將水淋在魚肉上，讓魚皮微捲
步驟5.馬上將汆燙過的魚肉放入冰水冰鎮
步驟6.使用少許橄欖油香煎魚腹
步驟7.香煎魚腹時，魚皮面要先朝下
步驟8.將魚頭淋上入滾水燙熟
步驟9.魚頭滾燙，魚鯛較好處理，也可洗去血水使魚湯清澈
香煎鯛魚
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食材：鯛魚腹肉、橄欖油少許
作法：
1.熱鍋，加入少許橄欖油
2.香煎魚腹時，皮那面要先朝下
3.魚皮煎熟後再翻面
4.確定魚肉煎熟後再翻面，開大火讓魚皮更酥脆
小撇步1.放一點玫瑰鹽提味
小撇步2.起鍋前，可利用紙巾先將鍋內多餘的油吸乾淨
小撇步3.活鯛四吃-香煎鯛魚
小撇步4.魚肉汆燙過後，馬上放入冰水冰鎮
小撇步5.利用這種冷熱水交替的方式，可以讓魚肉肉質更Q、更有彈性。
鯛魚握壽司
http://tinyurl.com/9j865us
食材：鯛魚生魚片、醋飯、芥末
作法：
準備握壽司
1.把魚片放在手上輕握
2.左手拿魚 右手抓米飯
3.將少許芥末沾在魚片中間
4.把醋飯放在魚片上 握3次
小撇步1.獨家壽司醋：1台斤的醋、8兩的糖、1兩的鹽、1小段昆布
小撇步2.準備醋飯：以比例1:3的壽司醋加入米飯拌勻
小撇步3.攪拌醋飯時，請以斜切的方式
小撇步4.準備醋飯，將攪拌後的醋飯吹涼
小撇步5.新鮮鯛魚塊，加入少許蔥花、味醂、蘿蔔泥、芥末
小撇步6.海膽壽司
真正好吃的海膽未必是新鮮現撈的，而直接買分好等級的海膽，有品質過濾的才會確保都
是好吃的
和風鯛魚火鍋
http://tinyurl.com/8k5cag2
準備火鍋菜盤：白菜、蔥、魚板、胡蘿蔔、香菇、福州丸、金針菇、南瓜…等
食材：鯖魚頭、北海道甜玉米、白菜、蔥、魚板、胡蘿蔔、香菇、福州丸、金針菇、南瓜
作法：
1.將魚頭切塊放入滾水燙熟
2.再將燙熟的魚頭用冷水冰鎮並去除魚鱗片
3.準備火鍋菜盤
4.將魚頭放入再放高湯即完成
小撇步1.將剝下的魚骨烤過加入高湯熬煮味道會更鮮甜
小撇步2.將汆燙好的魚頭放入冰水冰鎮，再剝除魚鱗
小撇步3.日式火鍋高湯：昆布、柴魚、小魚乾及十多種蔬菜熬煮
小撇步4.魚頭燙過之後，再用冷水沖洗，魚鱗會較好處理，也可洗去血水，使煮出來的魚
湯更清澈，料理剩下的魚骨可以烤過後，加入高湯熬煮，魚湯味道會更鮮甜
鱈場蟹沙拉
http://tinyurl.com/8ocs5p3
食材：北海道鱈場蟹、甜玉米、牛番茄、羅蔓
調味料：芥末子和風醬
作法：
1.將北海道鱈場蟹蒸熟
2.將所有食材擺盤淋上和風醬即完成
1.小撇步：胡麻醬－成份：昆布高湯、味醂、醬油、豆腐乳、豆瓣醬
2.小撇步：橙醋－成份：醋、味醂、醬油、檸檬汁、柳橙汁、昆布、柴魚
軍艦壽司
http://tinyurl.com/9ufehqq
食材：頂級海膽、醋飯、海苔、蔥花
作法：
1.將醋飯用海苔包覆並預留四分之一的空間
2.將海膽放入在灑上少許蔥花即可
1.小撇步：壽司用的海苔先烘烤過，會更加香脆
岩燒牛小排
http://tinyurl.com/9y8rqfj
調味料：玫瑰鹽
作法：
1.將岩盤加熱
2.頂級和牛切片
3.將和牛放在岩盤上單面煎烤
4.最後翻面灑上一點玫瑰鹽即可
1.小撇步：岩盤加熱至少要20分
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