120821 左宗棠雞干貝扒蘆筍滑蛋雞丁

看板YuBeauty (新聞挖挖哇)作者LoveYoo (唉唷)時間12年前 (2012/08/23 20:34)推噓0(0推 0噓 0→)

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8月21日東風電視台晚上18:00播出的《美味生活+》，邀請到了粉類達人李德全師傅，來幫大家徹底了解廚房的粉類，徹徹底底的解決大家在使用粉類的疑惑，包含勾芡時該用哪種粉、以及粉與水的黃金比例。 http://i.yubeauty.com/upload/201208/%E6%9D%8E%E5%BE%B7%E5%85%A8.jpg

左宗棠雞 http://i.yubeauty.com/upload/201208/%E5%B7%A6%E5%AE%97%E6%A3%A0%E9%9B%9E(2).jpg

材料：去骨雞腿肉2隻、紅辣椒2根、蒜末2大匙調味料A：太白粉15kg、米酒5cc、醬油15kg、蛋15kg 調味料B：太白粉3kg、砂糖5kg、番茄醬15kg、醬油15cc、白醋5cc、米酒5cc、水5cc 作法： 1. 切好雞肉按照比例加入調味料A一起抓醃入味備用 2. 熱油鍋，依序放入醃好雞肉低溫油炸5分鐘 3. 酥炸後，將雞肉撈起瀝油備用 4. 將辣椒炒至微焦，再放入雞腿肉一同拌炒 5. 最後將調味料B放入鍋中拌炒入味即可步驟：步驟1.將去骨雞腿肉切塊備用步驟2.按照比例加入醬油、米酒和蛋一起攪拌步驟3.再加入太白粉一起抓醃入味步驟4.放入2大匙醬油、白砂糖與番茄醬混和均勻步驟5.接著放入2小匙的白醋、米酒與水步驟6.最後放入1小匙的太白粉與1大匙的蒜末拌勻即完成調味料B 步驟7.將辣椒剖半切成4段備用步驟8.熱油鍋，油溫大約160度即可放入雞肉步驟9.依序放入切塊雞肉並低溫油炸5分鐘步驟10.酥炸後，將雞肉撈起瀝油備用步驟11.鍋內留少許油爆炒辣椒至微焦步驟12.再放入雞腿肉一同拌炒步驟13.接著將調味料B放入鍋中拌炒入味即可小撇步：小撇步:料理前輕剁雞肉表面斷其筋，能避免料理時雞肉收縮，並讓雞肉能受熱均勻喔! 小撇步: 15cc=1大匙小撇步:雞肉清洗過含有水分可再加入1大匙太白粉喔小撇步:不愛油膩的觀眾，雞肉也可改用煎煮來代替油炸喔! 干貝扒蘆筍 http://tinyurl.com/9d7xmk2 材料：蘆筍1大把、干貝1小碗、雞高湯1碗、太白粉少許、薑1/2根作法： 1.可將蘆筍較老的部位先削掉，使口感更佳 2.熱油鍋，將薑末爆香並加入1碗水與少許的鹽和雞高湯煮滾 3.水滾後，用煨的方式將蘆筍蒸熟備用 4.接著將蒸好的干貝弄碎，並放入雞高湯一同煨煮 5.高湯滾後改小火勾薄芡，淋上少許香油增加香氣 6.後將芡汁淋在蘆筍上，即完成此道料理步驟：步驟1.可將蘆筍較老的部位先削掉，使口感更佳步驟2.薑切末後備用步驟3.熱油鍋，先將薑末爆香並加入1碗水步驟4.再加入少許的鹽和雞高湯煮滾步驟5.水滾後，用煨的方式將蘆筍蒸熟步驟6.將蒸熟的蘆筍盛盤備用步驟7.接著將蒸好的干貝弄碎，並放入雞高湯一同煨煮步驟8.高湯滾後改小火勾薄芡步驟9.接著放入少許香油增加香氣步驟10.最後將芡汁淋在蘆筍上，即完成此道料理小撇步：小撇步:挑選蘆筍時，應避免表面過黃、乾扁的蘆筍為佳喔! 小撇步:太白粉和水以1:1.2的比例調成小撇步:勾芡時要改用小火來勾芡喔滑蛋雞丁 http://i.yubeauty.com/upload/201208/%E6%BB%91%E8%9B%8B%E9%9B%9E%E4%B8%81.jpg

材料：雞腿肉、紅蘿蔔、黃椒、香菜、蔥、蛋作法： 1.首先將去骨雞腿肉切丁備用 2.再加入少許的鹽、米酒與太白粉抓醃入味 3.水7分熱時放入雞肉汆燙 4.打4顆全蛋並加入少許的鹽、太白粉與酒調味打勻 5.雞肉煮滾後，水瀝乾後備用 6.將所有食材都放入蛋液中備用 7.油溫時，放入蛋液與食材一同拌炒即可步驟：步驟1.首先將去骨雞腿肉切丁備用步驟2.將紅蘿蔔切塊後備用步驟3.接著將黃椒切成同等塊備用步驟4.再加入少許的鹽、米酒與太白粉抓醃入味步驟5.水七分熱放入雞肉汆燙步驟6.打4顆全蛋並加入少許的鹽調味打勻即可步驟7.雞肉煮滾後，水瀝乾後備用步驟8.切少許蔥花後備用步驟9.將所有食材蔥花、甜椒、紅蘿蔔與雞肉都放入蛋液中備用步驟10.油溫時，放入蛋液與食材一同拌炒即可小撇步：小撇步:滑蛋料理中的材料盡量選擇易熟的食材，不然就事先先處理過後，再與滑蛋做結合小撇步:為了使蛋更加滑嫩可加入少許的太白粉水小撇步:打蛋時，筷子貼附碗底左右攪拌較不易起泡喔小撇步:炒滑蛋時，鍋鏟用推的較易將蛋推成片狀，使蛋更加滑順軟嫩美味生活+大解惑---美味粉類大解惑 http://tinyurl.com/8jqr26h Q1.市面上到底有多少種粉類? 麵粉、糯米粉、在來米粉、地瓜粉、太白粉、玉米粉 Q2.這些粉類到底是澱粉還是粉? 整顆穀物去磨的粉—例如：糯米粉、在來米粉、麵粉澱粉-把食材磨成漿，沉澱下來的粉稱為澱粉 Q3.市面上常用的粉有哪幾種呢? 太白粉、地瓜粉、玉米粉、日本太白粉 Q4.請問這些粉類該怎麼使用? 太白粉：台灣太白粉勾芡具有透明光亮感但黏性較黏（最常用來勾芡）地瓜粉：因為具有顆粒狀，最適合拿來油炸玉米粉：多用於西餐，相較於太白粉則黏性最低（缺點-勾芡後並沒有透明感，是白霧狀）日本太白粉：擁有和台灣太白粉相同的透明感但黏性較低美人好站 http://www.yubeauty.com/article/index.php?aid=624 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 36.225.186.148 ※ 編輯: LoveYoo 來自: 36.225.186.148 (08/23 20:34)

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