120911 原味牛排 貴妃牛排 黑胡椒烈酒白醬牛排
9月11日東風電視台晚上18:00播出的《美味生活+》各位親愛的朋友想吃牛排嗎?!來自三
萬英呎的感動，今天邀請到飛官主廚王永賢先生,原先是開飛機的主廚,因為美國牛排的感
動，開始了廚師的旅程，今天就要把牛排最簡單的美味帶給大家
http://i.yubeauty.com/upload/201209/%E7%89%9B%E6%8E%921.jpg
原味牛排
http://tinyurl.com/8vpgp79
材料：牛肉（肋眼）500克、鹽適量
作法：
1. 將鹽巴均勻撒上肋眼牛排醃味
2. 冷鍋直接將牛排下鍋，以中小火烹煮
3. 待肋眼牛排煎至約五分熟之後，盛盤靜置使其繼續熟成
4. 利用鍋底的焦褐加入紅酒，高湯製作醬汁
5. 將熟成的肋眼牛排分切後淋上醬汁即可上桌
步驟：
步驟1. 將鹽巴均勻撒上肋眼牛排醃味
步驟2. 取紙巾將牛排表面血水稍微擦乾
步驟3. 冷鍋直接將牛排下鍋以中小火烹調
步驟4. 待肋眼牛排底部煎至微焦後即可翻面繼續煎煮
步驟5. 待肋眼牛排煎至約略為五分熟之後，盛盤靜置使其繼續熟成
步驟6. 利用鍋底的焦褐加入紅酒，高湯製作醬汁
步驟7. 將熟成的肋眼牛排分切後，淋上醬汁即可上桌
小撇步：
‧煎煮牛排時如果鍋底因為焦褐而沾鍋可以在牛排熟成後利用鍋底的焦褐調上簡單的醬汁
反而可以增添風味喔
‧牛肉表面不能太多水份畢要時用紙巾吸乾多餘水分肉表面會焦褐的比較漂亮
‧牛肉厚度愈厚使用溫度應該較低，烹調時間較長才能保有風味
貴妃牛排
http://tinyurl.com/96owsca
材料：牛肉（中段菲力）300g、蔬菜、菇共80-100g/份、鹽適量、高湯約500ml
作法：
1. 高湯依自己喜好適當調味以75度左右下鍋燒熱
2. 菲力牛排調味後直接下鍋可加入一些蔬菜一起煨煮
3. 待牛肉熟成至想要的嫩度後即可撈起蓋鋁箔慢速回溫
4. 將湯汁以大火收至喜愛的濃度就可加入白酒調味
5. 將牛排切片後，與湯汁組合即可上桌
步驟：
步驟1. 將菲力牛排以棉繩綁住定型後，下鹽醃味
步驟2. 取湯鍋，將雞高湯加水以鹽巴調味下鍋燒熱
步驟3. 待雞高湯升溫至約90度後，將菲力牛排下鍋烹煮
步驟4. 待高湯回溫至約80度後轉小火繼續烹煮
步驟5. 隨個人喜好，可加入菇類或蔬菜一同與菲力牛排燉煮
步驟6. 適時將鍋中的牛排翻動，以幫助均勻受熱
步驟7. 待鍋中的菲力牛排熟成至五分熟後，盛盤並蓋鋁箔靜置
步驟8. 將煮肉的湯之以大火燒滾後，加入自己喜歡的蔬菜烹調
步驟9. 鋪上切成滾刀塊的地瓜蓋上鍋蓋待冒煙改小火7分鐘後，移外鍋悶7分鐘
步驟10. 將熟成完成的菲力牛排分切後，淋上醬汁即可上桌
小撇步：
‧菲力牛排調味可以用碳烤或煎的方式將牛肉周圍做出焦褐效果在下鍋，不只能讓醬汁中
帶有煙燻的風味還能得到不一樣的口感喔
黑胡椒烈酒白醬牛排
http://tinyurl.com/8eykd9o
材料：牛肉(紐約克)100公克、鮮奶油50-70ml/份、鹽適量、大蒜(切碎)2瓣/份、
胡椒粒適量、洋蔥(切絲)50g/份、高湯50-100ml/份、列酒50ml/份
作法：
1. 將紐約客牛排以鹽巴、黑胡椒醃味
2. 待鍋內的油溫大約上升至180度左右即可將肉下鍋
3. 待牛肉煎至兩面焦黃後即可，並利用鍋底殘留的油加入洋蔥大蒜炒至變軟
4. 待鍋內的食材炒至變色後，加入威士忌提味再加入高湯與鮮奶油調味
5. 醬汁調整到自己喜愛的濃度後，將牛肉回鍋煨煮
6. 待鍋中牛肉煨煮至兩面均勻附醬後，即可上桌
步驟：
步驟1. 將紐約客牛排以鹽巴、黑胡椒醃味
步驟2. 底鍋入油熱鍋，並可開始準備其他食材
步驟3. 將洋蔥、大蒜等食材切丁備用
步驟4. 待鍋內的油溫大約上升至180度左右即可將肉下鍋
步驟5. 待牛肉煎至兩面焦黃後，即可起鍋蓋鋁箔備用
步驟6. 利用鍋底殘留的油加入洋蔥大蒜炒至變軟
步驟7. 待鍋內的食材炒至變色後，加入威士忌調味
步驟8. 待鍋中酒香散出後，加入高湯與鮮奶油調味
步驟9. 待醬汁調整到自己喜愛的濃度後，將牛肉回鍋煨煮
步驟10. 待鍋中牛肉煨煮至兩面均勻附醬後，即可上桌
小撇步：
‧想使用烈酒入菜最重要的就式酒類的選擇，想增添一點麥芽或焦糖等煙燻風味可使用由
穀類釀造的威士忌，香增加水果香或果酸的香氣則可使用如紅白酒之類的水果釀造酒喔
‧白醬可依自己喜好換成紅醬或番茄醬，只要將鮮奶油換成紅酒或番茄醬，就可以作出不
同口味，調味時如果不沾黑胡椒風味不同，但是同樣好吃
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