[好雷] 以廚師角度看總鋪師 已回收
或許現在發〈總鋪師〉的心得文很過時，以及版上不少同好已經寫過了影評，且這心得
已經有發在FB過了，不過還是想跟廣大的鄉民們分享不一樣的看法，對於略懂台灣餐飲
發展歷史的我來說，這部片真的算是道盡了辦桌產業的歷史發展。
《總鋪師》雖然是一部商業片，卻能在南投這小小的戲院滿座，聽著大家一起笑、一起
DO SO LA SI FA，就知道這部片子成功了，至少它讓觀眾、影迷們知道了自己家鄉的歷
史，了解家鄉菜餚的傳承。
片中有許多尚存人間的菜餚，好比雞仔豬肚鱉、換骨通心鰻、菊花筍絲干貝......等，
但真正失傳的菜餚卻只能從文獻或「蓬萊閣」食譜才看的到，並不是說現在的師傅或老
師傅不會做，只是有些菜餚的處理很麻煩，現在誰會拿魚翅、筍絲、蔥絲、香菇絲、火
腿絲去穿豆芽菜？很多的古早菜經歷過時代的困苦，以及後期有過分「炫技」的情況，
雖說菜餚做法繁複，視覺上也是一大享受，但為什麼要這樣做？絕大多數都是因為增加
自己的口袋菜單，受邀擔任總舖師的同時，也要提防徒弟偷學，徒弟若將所有料理學走
了，或許他會將師父取而代之，更有可能請師傅走路，反正徒弟的價錢比較低廉，但這
也造就了許多菜餚佚失。
憨人師帶著小婉解說早年總鋪師為了辦一桌菜餚而跋山涉水與事業的篳路藍縷，不只要
讓主人家有面子，更是要讓那些出器具出力氣的親友們賓主盡歡，看到這幕我著實地感
動了，趕到的不只是陳玉勳導演在詮釋過程中有將當時代的心路歷程呈現給觀眾，另一
份感動則是現今餐飲業的進步近年來大家有目共睹，但真正的傳統卻鮮為人知，如今終
於有一部大銀幕的片子道盡這行業的風風雨雨：拚桌(膨風嫂VS阿財師)、傳承(師傅VS徒
弟)、創意(無怨無悔)、炫技(菊花筍絲干貝、五味銀芽)、人情味(番茄炒蛋、蛋蛋的幸
福)等等，外人不知的一面，甚至很多廚師本身都不知道的歷史，透過幽默風趣的電影，
表露無遺。
看到施建發師傅監製的美食菜餚、大師傅們的演技以及外人不盡其詳的辦桌歷史，台灣
有這部片子真的很棒！隨著票房的蒸蒸日上，期待這是一部大家看了不只有在散場時朗
朗上口的［Do So La Si Fa］，而是每個觀眾「都知故鄉事，道盡甘苦情」，不僅是台
灣的辛酸歷史，更是台灣的光榮故事！好的故事需要好的演繹者，更需要廣大的聽眾與
觀眾，讓故事能夠延續、傳承。
加油吧！各位總鋪師、刀煮師、廚師、學徒以及學生們！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 1.168.216.143
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我則是想到一直在辦桌的畫面啊......
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其實並不是說台灣被殖民51年卻沒有對台灣料理造成影響，隨著時間的變遷與技術的演進
，許多異國料理早已潛移默化，所謂的技術演進也不過是將A料理的做法用B食材呈現，但
卻從未有人把B食材這樣烹調。
在日據時期，台灣料理可以分為兩種：一是仕紳名流與官邸才會出現的「臺灣料理」，另
一種則是現在你我熟知的地方小吃，而臺灣料理又是將移民先祖流傳的家鄉菜餚(閩菜、
粵菜)與日本料理相結合而誕生的，夯到一度至日本當地博覽會展現臺灣料理，爾後日本
戰敗，酒家菜的名廚、廚師們外流至民間，技術的流出讓有著日本味的臺灣料理進入日常
生活。
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說真的，我還是覺得蛋炒飯很難，雖然大家都會炒飯，但真正好吃一定要下功夫學習，我
也學了很久才做好吃的蛋炒飯(苦笑)
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紅豆餅算是鯛魚燒的簡化版，它有沒有上國宴我不知道，如某氏蝦捲就有台灣小吃宴，能
夠一次吃到府城小吃的精髓，但只有皮沒有骨。
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殖民母國跟殖民地的思維有差別啊，這是真的。
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餐飲相關科系的學生真的該去看，至少認識自己本科系的歷史，才不會被當膿包
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好棒！我會想到以前準備菜餚那時的愉快，不像現在都會被人家逼問用餐飲學生的角度來
說好不好吃，這樣問菜都不好吃了(怒)。
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那是「下路師」才會這樣，昧著良心去計較成本，吃一桌辦桌就知道總鋪師的功力，也能
吃到師傅準備這道菜餚的感情。
※ 編輯: terrencechen 來自: 1.165.231.134 (09/09 23:33)
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