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Re: [黑白] 黑白大廚安成宰評審的教條理念

看板KR_Entertain (韓國綜藝)作者 (天行健)時間1月前 (2024/10/06 06:36), 1月前編輯推噓33(34推 1噓 121→)
留言156則, 24人參與, 1月前最新討論串2/4 (看更多)
※ 引述《AirOctopus (AirOctopus)》之銘言： : 最近黑白廚師大紅，但如果不仔細反思而盲目認同安成宰的理念，將產生無法挽回的影 響 : 。 : 如果我們不阻止花盤終結者，婚宴辦桌龍蝦將會消失，我們將失去傳統。 : https://i.imgur.com/FVivctq.jpeg
坦白說我非常支持安主廚講的 你為客人端出來的食物盤子 裡面就是都要能入口的 不然萬一有人把那些不好吃或破壞口感的花吃進去 請問你對的起那些客人嗎？ 不要以為每間餐廳送上菜的員工都會詳細解釋那些能吃那些不能吃 你我從小到大總是會經歷那種 不知道盤子裡的這些是能吃的還是裝飾的困擾 身為三星主廚 安成宰對於服務客人不想讓他們感到疑惑的信念 我有完全感受到 不要跟我說金箔這種案例 畢竟金箔沒有味道純脆好看 但吃下去不影響食物的口感跟味道 但是你放不知道能否入口的花就不一樣 萬一吃下去整個超怪，那不就破壞客人對於這道菜的體驗？ 畢竟有些花是故意放上來給你一起吃 有些就真的只是裝飾 如果沒有特別解說 你又怎麼能夠分辨？ 所以對於安主廚而言 他的信念就是不要讓顧客confused 不要把不能吃的東西放在盤子裡端給顧客 我是滿支持欣賞這個理念的 : 如果我們不阻止牡蠣純粹主義，巧達湯將再也不能同時放牡蠣跟魚，我們將失去琳瑯滿 目 : 的食譜。 : https://i.imgur.com/LgnR9x7.png
我覺得安對於三星的巧達湯的批評 也完全沒有說錯 首先，三星曾經是安的員工 為了避嫌，安一定是用最嚴格的方式評審 安在節目裡就有說，他會用fine dining等級嚴格評斷三星的菜 再者，三星的巧達濃湯presentation真的出現失誤 他完全沒提到他放魚跟他的巧達湯的關聯性為何！ 就像你去吃高檔餐廳 上菜的時候都會有人詳細解說這道菜 但三星完全沒說明魚在這道菜內的用意跟巧達湯之間的連結 以米其林的嚴格來看這是不行的 畢竟你介紹的是蛤蜊巧達湯 不是巧達海鮮湯或是巧達魚湯 你總要解釋或說明魚在這道料理內的定位跟意義吧！ 我是覺得一向冷靜的三星失誤了 因此被安主廚扣點分並不為過 事實上安也給三星的菜非常高的分數 只是沒到他心中的滿分90分而已 : 如果我們不阻止打炸英雄，做炸物者將會被瞧不起，我們將失去廚師尊嚴。 : https://i.imgur.com/CZ2q5VH.jpeg
我覺得這段真的還好 只是安主廚個人絕對用炸的方式表現食物有點投機取巧 他覺得只要用炸的，沒有東西不美味 那只是他個人的信條 事實上我看他自己的餐廳有人去吃拍影片 他也有許多菜色是用炸的 也許他覺得在這種高水準的比賽內 每個廚師手藝都非常高超 他希望看到廚師可以用更多更難的技巧來展現給觀眾看吧！ : 如果我們不阻止拌飯警察，把傳統拌飯配料重組成球型將不能稱為創意拌飯、同理畢卡 索 : 把五官重組將不能稱為人類，我們將失去抽象藝術與食物演進。 : https://i.imgur.com/XYW15Ex.jpeg
坦白說這段我更覺得他說的很對 拌飯是韓國傳統菜 就是要拌才是拌飯 你沒看初賽那個穿王服的拌飯大王 拼命的叫白種元認真拌飯還跳舞 韓國菜對於拌飯真的很講究 他們認為用攪拌這個動作可以把各種不一樣的時候融合在一起發出一加一大於二的味道 安主廚也說了 如果你的菜名叫拌飯，那就是要攪拌 不然為何不叫蓋飯？ 你的定義要是不明確 就不能讓顧客吃到你真正想表達的心意 也會混淆韓式拌飯在全世界其他國家觀眾內的印象 這跟韓國想要傳達韓式拌飯的內涵不一致 我非常認同安主廚對於這件事的堅持 這也代表他對韓國傳統料理的堅持 你可以用任意的名字來說明 但用了拌飯,就代表他就是要攪拌 這是韓國的文化表現 : 如果我們不阻止洋蔥勇者，超嗆的超濃縮洋蔥湯將成為主流，我們將失去清淡的味覺。 : https://i.imgur.com/tSNcdMJ.jpeg
我個人覺得那個洋蔥湯真的沒做到滿分 安對於這個洋蔥湯的評價也非常正確 洋蔥湯太濃一定會過鹹 此外洋蔥湯雖然以濃郁著稱 但他畢竟是一道蔬菜湯 你總是要保留洋蔥身為蔬菜的的清甜 好的洋蔥湯除了口味口感重之外 還要有洋蔥的清甜才是完美的 安主廚的評價我個人十分認同 這種又濃郁又有蔬菜甜美的味道的洋蔥湯才是真的難做的地方 : 如果我們不阻止價格狙擊手，那明明已經知道顧客群不在意錢卻也會要你壓低價格，我 們 : 將失去自由市場。 價格這段我沒意見 大家見仁見智各自有各自的評斷也很正常 : 如果我們不阻止蒜盲麵條客，菜單上的蒜味義大利麵將不用放大蒜，我們將失去誠實。 崔主廚自己都說安的評斷是對的 他漏放大蒜是他很大的失誤 我個人覺得這件事真的不要為了批評而批評 原作廚師自己後來都覺得失誤了 你身為觀眾還要反駁什麼？ : 如果我們不阻止小口騙很大，那明明需要一大口咬到翻白眼才能吃的食物也可以取名成 : small bites，大口可以稱為小口，但是創意拌飯不可以稱為拌飯，我們將失去良知。 : https://i.imgur.com/fUS606K.jpeg
: 如果安成宰成功透過大家對黑白大廚的喜愛、成功散佈了諸多極端理念，料理多樣性將 被 : 破壞，我們很多喜愛的傳統料理、家常餐廳、創意食譜將遭遇劫難。料理歷史可能整個 倒 : 退50年，我們將失去太多太多。 : 所以我必須站出來反對，即便被笑又如何？如果當初所有人都害怕反對共產，那共產主 義 : 可能傳遍整個世界。 我是覺得這個節目 安主廚當評審非常完美 也讓節目的等級更上一層樓 安的評分的確非常嚴格 但他也告訴一般的觀眾 以米其林三星等級來看料理 就像大學教授一樣 非常重視你想創作料理的理念跟實際執行面還有完成度 你一開始概念上想表達的 如果實際成果沒有達成你一開始的理念 對他而言就是一個完成度不夠高的成品 而身為廚師，本來就不應該把半成品端出去給顧客吃 即使很多未完成的食物也非常美味 但理念上執行上沒有100% 對他而言就是失敗的作品 因為這個理念也是你身為創作者一開始就設想的標準 安主廚從來都沒有用他的標準來評判參賽者 他反而去聽參賽者自己的陳訴來判斷參賽者自己的創作理念是否有完成 這點就像指導教授指導你的論文一樣 題目是你定的，結果跟過程是否有達到你開始預期的目標 這點才是最重要的 當然盲吃那段安無法照他想的去評斷 畢竟盲吃沒有給參賽者宣言創作理念的機會 但除了盲吃那段外 安主廚的評分一直都很穩定跟堅持他自己對於評審的堅持 我個人對於安當評審的評價非常好 他說的缺點也真的是那些參賽者的缺點跟問題 只是有些只是小問題，有些不是小問題而已 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.8.205 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/KR_Entertain/M.1728167809.A.8C1.html
推
10/06 07:06, 1月前 , 1F
同意 而且到這種級別的選手 廚藝本身都沒啥問題 比
10/06 07:06, 1F
→
10/06 07:06, 1月前 , 2F
的都是這種額外的細節和評審主觀的一些判定
10/06 07:06, 2F
推
10/06 07:53, 1月前 , 3F
同意你說的，我也很喜歡拌飯，也覺得拌飯的核心就
10/06 07:53, 3F
→
10/06 07:53, 1月前 , 4F
是在拌這個動作
10/06 07:53, 4F
推
10/06 09:47, 1月前 , 5F
我也覺得 盤子內放的就應該都是能吃的東西
10/06 09:47, 5F
推
10/06 11:22, 1月前 , 6F
空氣章魚正在來的路上
10/06 11:22, 6F
推
10/06 11:56, 1月前 , 7F
我是覺得因為食用花不給燉飯哥過是太嚴格了
10/06 11:56, 7F
推
10/06 12:01, 1月前 , 8F
我也同意安主廚標準一致又嚴格，他抓的缺點並無不
10/06 12:01, 8F
→
10/06 12:01, 1月前 , 9F
妥，跟白老師相異的風格剛好互補有無，甚至覺得新
10/06 12:01, 9F
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10/06 12:01, 1月前 , 10F
一季製作組最苦惱的反而是評審要選誰來當。
10/06 12:01, 10F
推
10/06 12:03, 1月前 , 11F
安自己也說是個人風格的問題 不該用這當理由不給過
10/06 12:03, 11F
→
10/06 12:12, 1月前 , 12F
安沒有你說的那麼完美，這篇跟相反看法剛好是天秤
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10/06 12:12, 1月前 , 13F
兩邊
10/06 12:12, 13F
推
10/06 12:56, 1月前 , 14F
覺得這節目安和白就是一個扮白臉 一個扮黑臉 安就是
10/06 12:56, 14F
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10/06 12:58, 1月前 , 15F
黑臉 評的標準比較嚴格 白好像還好 覺得評這個本來
10/06 12:58, 15F
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10/06 13:00, 1月前 , 16F
就會有主觀個人想法 花的問題我的看法也會認同安 但
10/06 13:00, 16F
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10/06 13:02, 1月前 , 17F
愛德華那道菜我反而覺得他用自己的想法重新定義也不
10/06 13:02, 17F
推
10/06 13:02, 1月前 , 18F
我覺得拌飯不知道到底是該伴還是不該拌這點 就跟愛
10/06 13:02, 18F
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10/06 13:02, 1月前 , 19F
德華本人的身分認同一樣 韓還是不韓？美還是不美？
10/06 13:02, 19F
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10/06 13:02, 1月前 , 20F
我個人是可以接受的
10/06 13:02, 20F
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10/06 13:06, 1月前 , 21F
錯 覺得扮飯是加入自己喜歡的東西扮著吃 加完就自己
10/06 13:06, 21F
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10/06 13:07, 1月前 , 22F
扮著吃 飯沒扮就自己扮呀XD重點是好吃方便就好了呀
10/06 13:07, 22F
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10/06 13:13, 1月前 , 23F
愛德華那道菜如果要扮著吃也OK吧 以客人來說 菜到你
10/06 13:13, 23F
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10/06 13:15, 1月前 , 24F
面前 主導權在客人 想怎麼吃都OK 好吃與否也是客人
10/06 13:15, 24F
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10/06 13:22, 1月前 , 25F
重點不是扮 重點它融合很多食物 就像愛德華本人一樣
10/06 13:22, 25F
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10/06 13:29, 1月前 , 26F
打錯字 "拌"
10/06 13:29, 26F
推
10/06 13:35, 1月前 , 27F
所以安主廚就說一定要有拌這個動作 愛德華那個比較
10/06 13:35, 27F
→
10/06 13:35, 1月前 , 28F
像已經拌好了 看那個橫切面就是已經mix好了 愛德華
10/06 13:35, 28F
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10/06 13:35, 1月前 , 29F
可能認為這就算拌飯了
10/06 13:35, 29F
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10/06 14:17, 1月前 , 30F
他沒有拌 他只是用飯把菜包起來而已XD我只覺得那一
10/06 14:17, 30F
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10/06 14:19, 1月前 , 31F
顆根本是飯糰XD還拿去炸 變炸飯糰而已XD
10/06 14:19, 31F
推
10/06 16:15, 1月前 , 32F
大家再回去認真看， 安有問， 怎麼吃， 拌著吃嗎？
10/06 16:15, 32F
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10/06 16:15, 1月前 , 33F
Edward回， 不用， 切開來吃就好了。
10/06 16:15, 33F
同意樓上跟樓樓上 我一直想表達的是 安對於拌飯這個傳統文化是有嚴格標準的 他就是韓國文化的一部分 而這個節目的精神就是對外推廣韓國文化 如果為了迎合外國人的想法改動自己的文化 不就變得很奇怪嗎？ 鐵人大廚可以不用拌飯來命名 但用了拌飯，那就是真的有拌這個動作 不是英文用音譯的bi這樣而已 就像你去美國吃到一堆改良式中餐或台菜 你身為台灣人一定會感到不蘇服跟怪異 文化交流不是要你去改別人的傳統文文化 反而是去尊重對方國家的傳統文化 你可以說自己是改良式拌飯或直接說這是蓋飯 我想安主廚就不會這樣評價 一切的問題核心還是定義 安對於你想表達的定義的標準非常嚴格 ※ 編輯: skywalker21 (42.72.8.205 臺灣), 10/06/2024 16:53:22 ※ 編輯: skywalker21 (42.72.8.205 臺灣), 10/06/2024 16:53:48
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10/06 17:35, 1月前 , 34F
所以安對定義的嚴格要求，是不是合理?有沒有必要
10/06 17:35, 34F
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10/06 17:35, 1月前 , 35F
就是他評分讓部分人難以認同
10/06 17:35, 35F
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10/06 17:36, 1月前 , 36F
並質疑他的地方
10/06 17:36, 36F
推
10/06 17:47, 1月前 , 37F
合理啊， 因為他是根據對方給的定義來評判。給予顧
10/06 17:47, 37F
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10/06 17:47, 1月前 , 38F
客的東西該要清楚且明確。 你到餐廳點菜， 端出文不
10/06 17:47, 38F
還有 78 則推文
還有 1 段內文
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10/07 17:58, 1月前 , 117F
的，因為是有主廚他本人的組合公式，不像路邊小吃已
10/07 17:58, 117F
→
10/07 17:58, 1月前 , 118F
經有固定味道在，且可能不用拘束於怎麼吃
10/07 17:58, 118F
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10/07 19:11, 1月前 , 119F
大概只是想説一下對自己不甚瞭解的事物別盲從，有
10/07 19:11, 119F
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10/07 19:11, 1月前 , 120F
標準挺好，但並非放諸四海皆準～
10/07 19:11, 120F
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10/07 19:17, 1月前 , 121F
我有一朋友無條件任性支持三星，她講出來的理由完
10/07 19:17, 121F
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10/07 19:17, 1月前 , 122F
全說服我，一個字帥～
10/07 19:17, 122F
推
10/07 21:06, 1月前 , 123F
本不想發言（喜歡安也喜歡愛德華）但為何不贊同安就
10/07 21:06, 123F
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10/07 21:06, 1月前 , 124F
是個人意見呢？這題的題目是「人生體悟」 ，愛德華
10/07 21:06, 124F
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10/07 21:06, 1月前 , 125F
把這個題目發揮的很好啊 不管是錯亂還是什麼 他就是
10/07 21:06, 125F
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10/07 21:06, 1月前 , 126F
一個矛盾的綜合體 ... 安就是對傳統不夠創新 所以
10/07 21:06, 126F
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10/07 22:24, 1月前 , 127F
他的個性就是要求精準，走米其林怎麼可能不創新
10/07 22:24, 127F
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10/07 22:26, 1月前 , 128F
拌飯就拌飯，不拌還敢叫拌飯？
10/07 22:26, 128F
→
10/07 22:27, 1月前 , 129F
難道炒飯也可以用蒸的還燉的嗎？
10/07 22:27, 129F
推
10/08 10:42, 1月前 , 130F
主要是拌這個字不是名詞是動詞 沒有拌這個動作 用
10/08 10:42, 130F
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10/08 10:42, 1月前 , 131F
新概念說服不了安 就像炒飯燉飯繪飯是不同東西 不
10/08 10:42, 131F
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10/08 10:42, 1月前 , 132F
能用新概念就把全部混在一起 取其他名字是不是比較
10/08 10:42, 132F
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10/08 10:42, 1月前 , 133F
合適？何況安不是沒有給他機會 有問要不要拌 但愛
10/08 10:42, 133F
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10/08 10:42, 1月前 , 134F
德華說不用 韓國認同不是只有拌飯 取叫包飯大家都
10/08 10:42, 134F
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10/08 10:42, 1月前 , 135F
不會有疑問
10/08 10:42, 135F
推
10/08 11:33, 1月前 , 136F
白Packer2有一集做拌飯 字幕還強調拌飯就是要拌…
10/08 11:33, 136F
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10/08 14:34, 1月前 , 137F
所以如果我去韓國點了一碗拌飯，沒拌就直接吃下去，
10/08 14:34, 137F
→
10/08 14:34, 1月前 , 138F
不能跟別人說「我用自己的方法吃了一晚拌飯?」
10/08 14:34, 138F
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10/08 14:36, 1月前 , 139F
哪個字典或飲食權威，有寫拌飯一定要拌?
10/08 14:36, 139F
推
10/08 14:38, 1月前 , 140F
空章哥上面的這次吐槽不錯XDDD
10/08 14:38, 140F
推
10/08 20:57, 1月前 , 141F
最簡單的說法，那怕不是韓國人的我們，對於拌飯該
10/08 20:57, 141F
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10/08 20:58, 1月前 , 142F
不該照字面一樣去拌也都很多持不同意見的
10/08 20:58, 142F
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10/08 20:59, 1月前 , 143F
對於一個韓國人，又是頂尖主廚信念更異常堅定的人
10/08 20:59, 143F
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10/08 20:59, 1月前 , 144F
有他的堅持很正常吧?或許換其他評審不會，但吃本來
10/08 20:59, 144F
→
10/08 20:59, 1月前 , 145F
就很主觀，又不是體育有明確的標準，換其他評審可能
10/08 20:59, 145F
→
10/08 21:00, 1月前 , 146F
變成其他教條式的主觀不讓觀眾接受而已
10/08 21:00, 146F
推
10/09 08:40, 1月前 , 147F
推文斷掉 反正拌飯一定要拌 但義大利麵做成湯包樣
10/09 08:40, 147F
→
10/09 08:40, 1月前 , 148F
子可以～ 我的安沒意見 但他就是個人意見 只是是專
10/09 08:40, 148F
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10/09 08:40, 1月前 , 149F
家的個人意見 我不認同的是此篇作者把不贊同安的說
10/09 08:40, 149F
→
10/09 08:40, 1月前 , 150F
成我們都在闡述個人意見 另外 因為命名82分我覺得
10/09 08:40, 150F
→
10/09 08:40, 1月前 , 151F
很不合理 但我不是評審 所以我尊重評審給分
10/09 08:40, 151F
推
10/09 08:44, 1月前 , 152F
只是這場比賽本來就是要主廚的「個人意見」所以我
10/09 08:44, 152F
→
10/09 08:44, 1月前 , 153F
覺得李均把人生體驗的種種矛盾用拌飯來呈現的料理
10/09 08:44, 153F
→
10/09 08:44, 1月前 , 154F
很棒 當然今天比賽的主題若是「拌飯」 打82我心服口
10/09 08:44, 154F
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10/09 08:44, 1月前 , 155F
服
10/09 08:44, 155F
推
10/09 10:37, 1月前 , 156F
推樓上
10/09 10:37, 156F
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